Как выбрать кофе для кофейни: руководство для владельца

Шаг 1. Начните с меню, а не с сорта

Кофе выбирают под то, что вы продаёте. У большинства точек 70–90% кофейной выручки — эспрессо и молочные напитки, значит основа закупки — эспрессо-смесь, а моносорта и specialty — дополнение к сезонному меню.

Что в меню	Какой кофе брать	На что смотреть
Эспрессо, американо	Смесь арабики 80–90% с робустой 10–20%	плотность тела, стойкая крема, шоколад в послевкусии
Латте, флэт уайт, капучино	Та же смесь, средней обжарки	вкус «пробивает» молоко, не кислит в больших порциях
Фильтр, V60, альтернатива	Моносорта 100% арабики, светлая обжарка	регион и обработка под сезонное меню
Десертные напитки, рафы	Смесь с выраженной сладостью	карамельно-ореховый профиль основы

Шаг 2. Посчитайте чашку до покупки

Двойной эспрессо — это 16–18 г кофе, из килограмма выходит 55–60 порций. Себестоимость зерна на порцию:

• зерно 850 ₽/кг → ≈ 15 ₽;
• зерно 1 200 ₽/кг → ≈ 21 ₽;
• зерно 1 600 ₽/кг → ≈ 28 ₽.

Разница между «дорогим» и «дешёвым» зерном в стакане — 10–13 ₽, то есть 4–5% цены латте. Дешёвое нестабильное зерно, из-за которого гости не возвращаются, обходится дороже любой наценки. Полный расчёт чашки с молоком и стаканом — в статье про себестоимость.

Шаг 3. Проверьте свежесть обжарки

Пик вкуса приходится на 3–21 день после обжарки, дальше аромат уходит. Три вопроса поставщику:

1. Жарите под заказ или отгружаете со склада? Склад жареного кофе — главный враг вкуса;
2. Стоит ли дата обжарки на каждой пачке?
3. Сколько дней проходит от обжарки до отгрузки в мою точку?

Шаг 4. Прочитайте этикетку как технолог

На пачке, стоящей внимания, есть четыре вещи:

• Страна и регион: Бразилия — орехи и шоколад, база смесей; Эфиопия — ягоды и цветы; Колумбия — карамель и цитрус; Кения — чёрная смородина и томатная кислинка;
• Обработка: мытая (washed) — чистая яркая кислотность; натуральная (natural) — фруктовая сладость и «тело»; хани — между ними;
• Сорт арабики: типика, bourbon, catuai — вкус различается мягко, но честный производитель указывает;
• Степень обжарки под способ: «для эспрессо» и «для фильтра» — это разные профили, универсального нет.

Отсутствие страны и обработки при красивой упаковке — маркетинг без содержания.

Шаг 5. Не забудьте воду

Кофе на 98% состоит из воды, и жёсткая вода убивает дорогие сорта: кальций глушит кислотность, а накипь убивает кофемашину. Рабочие ориентиры: общая минерализация 75–150 мг/л, жёсткость до 5–7 °Ж. Если в вашей воде жёстче — фильтр или бутилированная вода окупятся вкусом и ремонтами.

Шаг 6. Тестируйте на своём оборудовании

Описание вкуса на сайте и вкус в вашей машине — разные вещи. Просите образцы у 2–3 обжарщиков и варите вслепую: один рецепт, одна вода, одна закладка. Оценивайте не только «вкусно/нет», но и повторяемость — попросите вторую пачку из другой партии и сравните.

Пять частых ошибок при выборе

• покупать по цене за килограмм, не считая чашку;
• 100% арабику «на всё» — в молочных напитках она часто теряется;
• не смотреть дату обжарки;
• тестировать на чужом оборудовании;
• заключать договор на объём, не проверив стабильность второй партии.

Сколько зерна нужно точке

Точка на 40–60 чашек в день расходует 25–45 кг зерна в месяц, точка на 100–150 чашек — 60–110 кг. Эти цифры — отправная точка для оптовых условий: скидка уровня 100 кг отличается от розничной на 25–40%.

Частые вопросы

Сколько робусты должно быть в смеси для кофейни?

Для молочного меню и классического эспрессо — 10–20%: даёт плотную крема и стойкий вкус в молоке. Для specialty-направления — 100% арабика.

Как понять, что кофе свежий?

Дата обжарки напечатана на пачке. Пик вкуса — 3–21 день; просите обжарку под заказ, а не со склада.

Какая вода подходит для кофейни?

Минерализация 75–150 мг/л, жёсткость до 5–7 °Ж. Жёсткая вода глушит кислотность и убивает кофемашину накипью.

Работать с одним обжарщиком или с двумя?

Основного — одного: растут скидки и отсрочка. Второго держите страховкой на случай сбоя поставки.

Сколько кофе нужно кофейне в месяц?

Точка на 40–60 чашек в день — 25–45 кг; на 100–150 чашек — 60–110 кг. Это база для расчёта оптовых условий.

← Все статьи блога