Себестоимость чашки кофе: считаем экономику кофейни
Расчёт латте 300 мл по ингредиентам
| Ингредиент | Расход | Цена | В порции |
|---|---|---|---|
| Зерно (двойная закладка 18 г) | 55–60 порций с кг | 850–1 600 ₽/кг | 15–28 ₽ |
| Молоко 2,5–3,2% | 180–200 мл | 95–130 ₽/л | 17–26 ₽ |
| Стакан + крышка | 1 комплект | — | 10–14 ₽ |
| Сахар, размешиватель | по запросу | — | 1–2 ₽ |
| Вода, электричество, амортизация | — | — | 4–8 ₽ |
| Итого при зерне 850–1 200 ₽/кг | 55–75 ₽ | ||
Эспрессо без молока — ещё дешевле: 20–35 ₽. Самая дорогая часть чашки — не кофе, а молоко и упаковка.
Что даёт смена зерна
Переход с зерна 850 ₽/кг на 1 600 ₽/кг добавляет к себестоимости ~13 ₽ — это 4–5% цены латте за 280 ₽. Если дорогая смесь удерживает на 2–3 гостей в день больше, она окупается многократно. Обратное верно: экономия 10 ₽ на зерне, из-за которой уходят гости, — самая дорогая экономия в кофейне.
Маржа и точка безубыточности
При цене латте 250–300 ₽ маржинальная прибыль чашки — 180–230 ₽. Постоянные расходы небольшой точки в городе-миллионнике:
- аренда 15–30 м²: 80 000–150 000 ₽/мес;
- ФОТ двух бариста со сменами: 120 000–200 000 ₽/мес;
- налоги, эквайринг, коммуналка, реклама: 50 000–90 000 ₽/мес.
Итого 250 000–440 000 ₽ постоянных затрат. Делим на маржу чашки и на 30 дней: точка безубыточности — 40–80 чашек в день. Каждая чашка сверх этой отметки приносит 180–230 ₽ чистыми.
Пять правил закупки из этой математики
- Считайте чашку, а не килограмм: цена кг без закладки ничего не говорит;
- проверяйте выход порций: 18 г — 55 порций с кг, вендинговые 7–9 г — 110–140;
- просите обжарщика сделать расчёт под ваш объём и меню — это стандартная услуга;
- сравнивайте поставщиков на одинаковой закладке и одной воде, иначе нечестно;
- пересчитывайте себестоимость при росте цен на молоко и упаковку — они едят маржу быстрее зерна.
Сколько зерна нужно точке
Точка на 40–60 чашек в день расходует 25–45 кг зерна в месяц; 100–150 чашек — 60–110 кг. Это база для оптовых переговоров: цена уровня 100 кг ниже розничной на 25–40%.
GEMMA — завод-обжарщик в Воронеже: 960+ тонн обжарки в год, 60+ сортов, обжарка в день заказа. Пришлём образцы 2–3 купажей под ваше меню бесплатно, первую партию привезём от 3 кг.
Получить прайс и образцыЧастые вопросы
Какая себестоимость чашки латте?
При зерне 850–1 200 ₽/кг — 55–75 ₽ на порцию 300 мл: зерно 15–21 ₽, молоко 17–26 ₽, стакан 10–14 ₽, прочее 5–8 ₽.
Сколько чашек выходит из килограмма кофе?
При двойной закладке 18 г — 55–60 порций эспрессо; вендинг с закладкой 7–9 г даёт 110–140 порций.
Какое зерно выгоднее — дешёвое или дорогое?
Разница между зерном 850 и 1 600 ₽/кг в чашке — около 13 ₽ (4–5% цены). Выгоднее то, за которым возвращаются гости.
Сколько чашек в день нужно для нуля?
Типичная точка выходит в ноль на 40–80 чашках в день в зависимости от аренды и ФОТ; каждая следующая приносит 180–230 ₽ маржи.